これぞ晴天のヘキレキ

ステーキはレアが好き!でも本当にレアって大丈夫か不安

      2017/03/13

ステーキの焼き具合はレアがいい!という人も多いと思う。

お店でレアのステーキを食べるのは、そんなに不安にはならないが、

自宅でステーキを焼いた場合、レアの状態で食べても大丈夫なのか

不安になる時がある。

そもそもどうして牛肉のステーキは、レアでも食べる事が出来るのか。

ステーキのレアについて、備忘録。

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自宅でステーキを焼くのにレアでも大丈夫?

自宅で肉をレアで焼きたいのですが・・・

ステーキやローストビーフのレア具合が好きなのですが、プロの料理人でも何でもない私が自宅でレア焼きなんてしても大丈夫なのでしょうか?

レアって生ですよね?

牛肉は完全に焼かなくても大丈夫なものなのでしょうか?

大人ならともかく、まだ小さい子もいるので心配になりました。

引用元-自宅で肉をレアで焼きたいのですが・・・ – ステーキやローストビ… – Yahoo!知恵袋

ステーキのレアやローストビーフは食べても大丈夫!

ここでまず魚を思い浮かべてください。

マグロだと赤みを刺し身で食べますよね?
ですが大丈夫です。

魚の場合は流通時間が短く鮮度が高く無いと美味しくありませんからね。
だから大丈夫なのです。

それに対してお肉は流通時間が長いです。

しかも熟成させたお肉のほうが美味しくなります。
この期間に魚と違い菌が増殖するのです。

しかし。。。菌が増殖するのはあくまで表面です。

これが「食中毒」の要因になっています。

ですが中身はマグロの赤み同様に食べても大丈夫なのです。

あくまで表面が問題なのです。

なので表面を焼けば問題無いというわけです。

牛肉の表面に付着している菌は、お肉の表面を70℃で1分以上焼けば死滅します。

ローストビーフは肉の塊で作りますから、レシピ通りなら、まずその表面を焼きますから、この時点で食中毒に関する危険は無くなります。

更にはじっくりと熱を通しますから中も生ではなく、十分に菌が死滅する温度で加熱されます。

引用元-ローストビーフって中身が生なのでしょうか?赤いけど大丈夫なの? | 私の忘備録

ステーキのレアは子どもは何歳から大丈夫?

何歳から生肉はOKなのかというと・・・子共の抵抗力はみんな同じわけではないので、はっきりとした基準がないのが現状です。

しかし、大体小学校にあがる7歳前後から食べている子供が多いですよ。

小さな子供は細菌と戦える抵抗力がまだありませんから、少なくとも3歳位までは食べさせないようにしましょう。

ちなみにですが・・・ステーキに使われる牛肉は、食中毒の原因となる細菌が内部ではなく表面に付いています。

表面をしっかり焼くことで、内部が生肉のままでも食中毒になる危険性は低いです。

そのため、内部が生肉のままであるレアステーキは、生肉の中でも子供に与えやすいのではないでしょうか。

また、豚肉や鶏肉は内部に食中毒の原因になる微生物が潜んでいる可能性があります。

表面だけではなく、内部もしっかり焼くようにしましょう。

引用元-子供が生肉を食べたり舐めてしまった時の対処法。ステーキのレアはいつからOK? | こどもすくすくなび

加工肉だった場合はレアでは食べられない

■加工肉かどうか見た目では分からない

病原微生物は筋肉の内部には存在しないので、ステーキのように分厚く切った肉であれば、しっかり熱を通さなくても食中毒のリスクは原則的にありません。

しかし一方で、見た目にはステーキのように見えて、実は加工処理された肉という場合があるので要注意です。

例えば普通の一枚肉に剣山のような注射器を刺し、牛の脂やコラーゲンを注入して“霜降り肉”のように加工した肉があります。

他には、牛のひき肉に結着剤を混ぜて“ステーキ”のように固めたサイコロステーキなど、普通の肉に見えて実は加工肉だったというケースはよくあるのです。

そうした加工肉は、処理の段階で病原微生物が筋肉の内部にまで広がっている恐れもあります。

レアのステーキが好きな人は、外食先であっても自宅であっても、肉が加工肉ではないと確かめた上で口にしてください。

■スーパーで加工肉を見分ける方法

では、加工肉であるかどうか、どうやってチェックすればいいのでしょうか?

スーパーマーケットなどで肉を買うときは、容器や包装の表示をチェックしてください。
包装に“牛肉加工肉”や“成形肉”などの言葉が書いてあれば、しっかりと中まで加熱する必要があります。

一方で飲食店には表示がないので、ステーキを注文してレアで届いた場合は、従業員に口頭で肉について質問するといいかもしれません。

加工肉である場合、レアやミディアムレアでは焼き加減が不十分です。

引用元-牛肉ならレアでOK…でもない!「加工肉ステーキ」に潜む食中毒リスク – WooRis(ウーリス)

自宅でステーキのレアが食べたい!

材料名      備考
牛肉   150g(厚さ2cm前後) 今回はザブトンという部位使用。
にんにく  1欠片     チューブでも可
適当な付け合わせ 今回はベビーリーフ、ジャガイモを使用

-調味料-
塩胡椒 少々
酒 大さじ1杯程度
焼肉のタレ 大さじ2杯 ソース

・所要時間 : 15分(常温に戻す時間を含まない)

・材料費 :500円 / 1人前

?手順

①お肉を冷蔵している場合は、常温に戻しておきます

②準備ができたら、焼く直前にお肉に塩胡椒を振ります!

③油を引いたフライパンを強火にかけ、煙が出るくらいまで加熱して油を馴染ませ、一旦火を止めます。煙が収まったらもう一度強火にかけ、お肉を投入!このまま1分~1分半焼きます! (*換気扇回しておいてくださいね)

④時間が経ったらお肉を裏返して、すぐにお酒を入れます!(すごい蒸気が出ますので、覚悟してください笑) そしたら、すぐにお肉を取り出して、2分程度休ませたら完成です!わさび塩やガーリックソースなどでどうぞ!

⑤(ガーリックソース) お肉を取り出した後の肉汁たっぷりのフライパンに、にんにくと焼肉のタレを入れ、少し加熱したら完成!ステーキと一緒にどうぞ!

?ポイント

・今回はザブトン(肩の部分)という部位を使いましたが、スーパーで売られているステーキ向けの部位(サーロインや肩ロース、ランプなど)でももちろんこのレシピで焼けます!ただし、厚さは2cm前後の場合ですので、厚さが異なる場合は各自で調節してください!

・お肉を焼くときは、常温に戻してから・塩胡椒は焼く直前!表面のたんぱく質が変性してカリッと仕上がりますよ!

・最後にお酒をちょろっと加えることをフランベと言います!アルコールを一気に飛ばして香り付けを行います!料理酒、日本酒、ワインなどが使われます。

引用元-牛肉(ロース・ヒレ・サーロイン等)ステーキの焼き方を調理師が伝授! – くっくす!

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