これぞ晴天のヘキレキ

どの小麦粉がパンにおすすめ?種類と利用方法の違い

      2017/02/07

どの小麦粉がパンにおすすめ?種類と利用方法の違い

お家でパン作りを始めてみたい、または作ってみたけどなんだかイマイチ。

美味しいパンを作るにはどの小麦粉がいいのか分からない!そんな方におすすめの小麦粉をご紹介します。

小麦粉の種類や等級、利用方法の違いなども学びましょう!

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パンにおすすめの小麦粉は「カメリヤ」です

世の中には小麦粉もいろいろ種類があり、等級も利用方法も違ってくるものです。

小麦粉は等級によって「特等」「一等」「二等」「三等」と区分され、更に、「最強力粉」「強力粉」「中力粉」「薄力粉」と区分されます。スーパー等で良く見かける、いわゆる「強力粉」は、日清製粉製のものなら「カメリヤ」という粉だと思います。

しかし、この「カメリア」強力粉は業界でも有名なのですが、この粉を等級で区分するなら、「一等粉」のうちの「強力粉」という区分になります。家庭用の強力粉として古くから定評があり、パンや餃子の皮、うどんを作ってもそれなりのものは出来るのです。

ところで、ホテルのベーカリーや、街中のパン屋で使われている「強力粉」は、上記区分のうち、「特等粉」のうちの「最強力粉」がほとんどなのです。

そして、コストや製造の面でいろいろと小麦粉を替えてみたり、ブレンドしたりして使うのです。

けれど例外もあり、フランスパンや中華まんは、「中力粉(準強力粉ともいう)」を用います。

小麦粉の原料たるコムギは、産地や栽培方法、それに品種によってもグルテンの含有量が異なり、「等級」が高い程粉の質も良くなりますし、粉の「力」が大きい程グルテンの含有量も多くなります。

パンはグルテンが網目状になってつながった所に、イーストの醗酵過程で出る炭酸ガスがとどまり、そのおかげでふくらむのですから、グルテンの含有率が多い方が有利であるのは間違いないのです。

引用元-パン作りに適した強力粉は何でしょう? – いつもその辺のスーパーで買ってき… – Yahoo!知恵袋

コストコの小麦粉は美味しいパンが焼けます!

尾張製粉 HARD FLOUR 強力小麦粉 パン用 1kg×3袋
購入時価格 858円

以前から手作りスイーツやらパンやらにはあまり興味を持てず、プロが作ったものを買って食べた方が美味しいし、手間もかからないしお得やん!と豪語していた私なのですが・・・・最近、血迷って手ごねパン作りにハマっております。

ホームべーカリーが流行した頃、購入して焼いていた時期もあったのですが、ホームべーカリーの機械そのものが結構大きくて邪魔になるのと、1斤のパンを焼く為に思っていたよりもすごく時間がかかるということ。

そして、捏ねたりするのに音が大きくて、朝方に焼き上がるようにセットしていたら作動音で目が覚めてしまうというような事が気になりまして・・・気がつけば材料を揃えるのすら面倒になってしまい、使うのをやめてしまったんですよね。

材料を入れてボタンを押すだけで焼きたてパンが家で作れちゃう!という簡単な作業でさえ続けることができないという私の体たらくっぷりに思いっきりテンションが下がってしまいまして「パンはお店で買うもの」と心に強く誓ったのでした。

引用元-尾張製粉 強力小麦粉 パン用 | コストコ通 コストコおすすめ商品の紹介ブログ

パンにおすすめの小麦粉と役割や成分

小麦粉の役割とは

小麦粉は、グルテニンとグリアジンと呼ばれるたんぱく質を含んでいます。
小麦粉と水が混ざり合うことにより、これらのたんぱく質がグルテンという粘り気のある組織を形成します。
グルテンは、イーストが発酵した際に生じる炭酸ガス(二酸化炭素)を閉じ込める働きを持っており、グルテンが炭酸ガスを閉じ込めることによってパンがふっくらと焼き上がります。

たんぱく質

小麦粉は、たんぱく質の含有量によって強力粉・中力粉・薄力粉に区別されます。
含有量の目安は強力粉が11.5~13.5%、中力粉は8.0~12.0%、薄力粉は6.5~8.5%で、たんぱく質が多いほど形成されるグルテンが増えます。
一般的には、パン作りに適している小麦粉は強力粉といわれています。

しかし、フランスパンなどのハードパンには中力粉を、ケーキなどのお菓子には薄力粉を使用します。
作るパンによっては、強力粉と薄力粉をブレンドする場合もあります。

灰分(かいぶん)

小麦粉の成分表には、「灰分」という聞き慣れない単語があります。
灰分とは、小麦を製粉した際に残ったマグネシウムやカリウム、鉄などのミネラルのことです。
灰分が多いほど栄養は豊富ですが、生地のベタつきやすさの原因にもなってしまいます。
そのため、一般的にパン作りには灰分含有量の少ない小麦粉を使用します。
作るパンによって使い分けましょう。

引用元-パン作りがもっと楽しくなる!小麦粉の選び方とおすすめの小麦粉11選 | じゃぱん 日本のパンを「たべる」と「つくる」で応援するサイト

パンに適した定番の小麦粉を比較!

■イーグル(外国産)

カナダ産とアメリカ産の小麦をブレンドした、パン屋さんで最も人気の高い定番の粉です。
香ばしいクラストと柔らかな風味が特長で、どんなパンにも相性が良く、ふんわりとボリュームのある焼き上がりに仕上がります。
色と風味のバランスに優れ、初心者の方でも扱いやすい点も魅力です。

■ゴールデンヨット(外国産)

カナダ産とアメリカ産の小麦をブレンドしたもので、たいへん伸びがよくボリュームたっぷりに仕上がるのが特長です(一般的な強力粉に比べて、たんぱく質の割合が高く、最強力粉と呼ばれています)。
パンの風味やボリュームを高めるためにモルトフラワー、グアーガム(増粘剤)などが添加されていますので焼き上がったパンはふわふわ、もちもちの食感に。
たんぱく質が少ない他の種類の粉(グラハム粉・全粒粉)やレーズン・ナッツなどを生地に混ぜた時にも膨らみを助けてくれます。

■はるゆたかブレンド(国産)

不動の人気を誇る「はるゆたか」をベースに、輸入小麦やグルテンに頼らず北海道産小麦(ホロシリ、春よ恋)をブレンドして作った強力粉。もちもち感と香ばしく深い甘みが特長で、小麦の味が生きたパンに仕上がり、どんなパンにも使用できます。

引用元-パン作りの材料と選び方 [はじめてのパンレシピ] All About

小麦粉選びでのポイントは蛋白含有量

ちなみに日清カメリヤのタンパク含有量は 11.8% 

同じく日清の最強力粉であるスーパーキングのタンパク含有量は 13.8% となります。

また、日清の薄力粉であるスーパーバイオレットは タンパク含有量 6.5±0.5% となっています。

この蛋白含有量は、通常袋には書かれておりませんので、購入の際に商品説明などを見ると書かれていると思います。

カメリヤで11.8%ある風船含有量の小麦粉で、上手く膨らんだパンが完成しない場合は、13.8%のスーパーキングを使ってみるか、あるいはそれと同等の蛋白を含んだ他社の小麦粉を試してみるのが良いと思います。

この場合、味の点ではなにか変化があるのでしょうか?

それは、好みの問題と言う程度の違いですが、もちろん違いはあります。

と言うのは、小麦粉を製粉する上において、小麦の中心部ほど色が白く上質で、外側に行くほど色が茶色になり、穀物臭がしてきます。

しかしながら、小麦と言うのは外側に行くほど蛋白含有量が増えて行きますので、力が強い小麦粉ほど色がやや黒く、穀物臭のような独特の香りが強くなるのです。

引用元-パン作りにおける小麦粉の選び方について – ベーカリーアドバイザーの部屋

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