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東京湾発祥の「江戸前寿司」と寿司ネタランキング!

   

東京湾発祥の「江戸前寿司」と寿司ネタランキング!

江戸っ子がおすすめする江戸前寿司の歴史と美味しい寿司ネタをご紹介します。

東京湾で獲れる寿司ネタの疑問やマメ知識についても調べてみました。

「最初に食べる寿司ネタランキング」もぜひ読んでみてくださいね!

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東京湾で獲れたネタを使った寿司「江戸前」スタイルとは?

「江戸前寿司」というのは、江戸の前、すなわち東京湾(江戸湾)で獲れた魚をネタにしたお寿司のことをもともとは指していました。

それから、時代と共に江戸前寿司は進化していきます。ひとつひとつの寿司に職人の「ひと手間」が加わるようになるのです。

酢でしめてあったり、ヅケにしてあったり、タレがさっと塗ってあったり…とさまざまですが、寿司職人のセンスと技が表現しやすく、お店によって個性も出しやすいといった特徴があります。

お客さんはほとんどの場合、手元のお醤油を使うことなく、職人さんが出してくれたそのままの状態で口へ運びます。

引用元-関東と関西でかなり違うお寿司のスタイル、その違いを御存知ですか?【トリビア】 – みんなのごはん

東京湾から生まれた「江戸前寿司」の寿司ネタとは?

「江戸前寿司」はどのように誕生したのですか?

江戸前寿司は文政年間(1800年代初頭)に、江戸の寿司職人だった華屋與兵衛(はなや・よへい)が確立したと言われています。

東京都墨田区両国1丁目には「與兵衛寿司発祥の地」という記念碑が建てられています。

碑文によると與兵衛は、それまでの寿司飯に生の魚介類を乗せた寿司(おそらく大阪の押し寿司の一種と考えられている)に改良を加え、「煮る」「締める」などの仕事を施した寿司ネタを酢飯と合わせて握る独特の寿司を発明したとあります。

最初の頃は、それを「岡持(おかもち)」のようなものに入れて売り歩いていたようですが、やがて屋台形式の店舗を作り、客の目の前で寿司を握って売り出したところ、大当たり。

江戸のファストフード「江戸前寿司」が誕生したと言われています。

「江戸前」にはどのような意味がありますか?

「江戸前」という言葉にはふたつの意味があります。

ひとつは江戸の前、つまり現在の東京湾という意味です。

当時の東京湾は魚の種類が現在よりも豊富でした。

車海老、穴子、蝦蛄(しゃこ)、蛸(たこ)、蛤(はまぐり)、赤貝…。

江戸の人々は、自分たちが暮らす目の前の海で獲れた新鮮な魚介を「江戸前」と呼んで自慢したのでしょう。

引用元-「江戸前寿司」のいろは??伝承から攻略法まで | nippon.com

東京湾には鰻がいない?寿司ネタの疑問

①現在の鰻の蒲焼は「江戸前(東京湾)の食材」ではなく「江戸後ろ(千葉、埼玉などを指す)の食材」であるため。

ただし江戸前の川として認識されている浅草川、深川、隅田川河口あたりで鰻がよく獲れた時代には江戸前鮨のネタとしてよく登場していたと言われている。

②鰻は一度白焼きをしてから蒸し、炭床で焼き、たれを打つ。

もともと鮨屋には焼き床を常備しているところが非常に少なく、物理的な厨房設備の条件で鰻をネタとして扱う習慣がない。

ところが江戸前(東京湾)で獲れる穴子は、「煮穴子」として大鍋での調理が可能。

しかも当時から高級食材であった鰻よりもコストパフォーマンスに優れている。

③基本的、原則的に鮨屋は海のものしかネタにしない。特に江戸前をうたっている寿司店は「鯉、鮒、鰻、泥鰌などの川もの」を扱わない。

ではなぜ関西の寿司屋には必ずと言っていいほど「鰻」ネタがあるのか?

江戸前の握り鮨は幕末の頃、大阪にも伝搬し好評を得て定着し、それまでの関西流の押し寿司に代わって「寿司の主流品」となっていった。

引用元-東京の寿司屋には鰻がないそうです。なぜだと思いますか? – 大きく3つの理由… – Yahoo!知恵袋

シャコは美肌でヘルシーな寿司ネタです!

シャコで健康!ヘルシー!

シャコに含まれている成分は、このような効果を齎してくれます。

美肌効果

シャコはコラーゲンが豊富です。

ご存知の通りコラーゲンといえば美肌作用に効果ありの栄養分。

よってシャコを食べると美肌効果を期待できます。

肝臓能力強化

肝臓の能力を強化・回復する際に使われるのがベタインという成分。

このベタインは旨み成分としても作用するのでシャコ独特の風味はここに秘密があるのかもしれません。

その他

その他にも良質の蛋白質を含み、この蛋白質は同類であるエビやカニよりも品質が良いとされています。

この蛋白質は身体作りの基礎となるもので、筋肉の増強などに役立ちます。

シャコの美味しい食べ方

シャコの握り寿司

シャコは生ではなく寿司にする場合も含めて茹でてからのものを使います。

茹でることによってますます旨みも活性化しますし、衛生上の点からも生臭みを取るといった点からも茹でたほうが美味しく食べられます。

シャコの煮つけ寿司

普通シャコの寿司はそのまま茹でてしょう油で食べるのですが、茹でる際にすでに下味をつけたものもあります。

また、しょう油ではなく煮ツメと呼ばれるタレを使用したシャコもあります。

ただ、正当な江戸前寿司から外れますのでものすごくマイナーな握りかもしれません。

引用元-【お寿司屋さんの歩き方】 シャコ(蝦蛄)ネタ

最初に食べる寿司ネタランキング!

●第1位 マグロ(赤身)

・大好きなので(女性/28歳/建設・土木)
・寿司といえばマグロなので(男性/50歳以上/金融・証券)
・好きなものから食べる派なので(男性/28歳/その他)
・赤みがおいしい店は他のネタもおいしいというので(男性/50歳以上/建設・土木)

第1位の赤身についてはいろいろなうんちくが。特に「赤みがおいしい店はいい店だ」という格言にしたがっている人、取っても多いようですね。

●第2位 サーモン

・好きなものを最初に食べたいと思うから(女性/32歳/不動産)
・脂がのっていておいしい(男性/37歳/印刷・紙パルプ)
・比較的多く流れているのでサーモンでスタートする(男性/26歳/その他)
・一番好きなネタだから(女性/28歳/学校・教育関連)

もともとは回転寿司で流行ったネタですから、回転寿司でのエピソードが多く寄せられていたのがこのサーモン。気軽に食べられるので最初にいただく人が多いのでしょうか?

●第3位 イカ

・まずは淡白なもので口を整える(男性/35歳/団体・公益法人・官公庁)
・あっさりした味のものから食べたいから(男性/35歳/金属・鉄鋼・化学)
・トロッと甘くておいしいから(女性/31歳/小売店)
・後に食べると味がわからなくなるので(女性/34歳/ホテル・旅行・アミューズメント)

続いて第3位にはイカがランクイン。淡白な味なので、最初に食べておくという意見がとても多かったです。後から食べるよりもしっかり味わえますからね。

引用元-【調査/食】最初に食べる寿司ネタ…第1位 マグロ(赤身)、第2位 サーモン、第3位 イカc2ch.net

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